523 risposte a questa discussione

[Daniele]

Sono anchio dell'avviso che il tartufo possa trovarsi in Moldavia ma sia di qualità piu' scadente.

Non sono un esperto in materia.
Credo che siano migliori quelli che crescono in Romania (solo tartufi neri) per il semplice motivo (ma non so se abbia reale importanza) che la vegetazione è più variegata.
Così anche per i funghi porcini.
Sinceramente in Italia più volte ho sentito dire che i funghi porcini che provengono dalla Romania non sono buoni come quelli locali.
Io credo che ciò che ha ognuno di noi ha, è sempre migliore rispetto a quello che hanno altri.
Però va detto che in Romania non potrebbero essere di qualità inferiore questi funghi perchè i terreni in cui crescono sono molto buoni e i boschi hanno piante di "esenta tare".

Messaggio modificato da Daniele il 08 ottobre 2012 - 10:10

[CarloP]

Prima giornata della Festa del Vino al Moldexpo.
Ho fatto un salto per avere le prime impressioni, domani forse ci ritorno.
Non voglio fare una una cronaca di quello che ho visto, ma solo rimarcare
alcuni punti da migliorare, sicuramente.
Di solito sono il genere di manifestazioni che non prediligo, vuoi per la confusione,
vuoi per come sono organizzate (al Vinitaly ci sono stato una sola volta, ho giurato
di non metterci mai piu' piede).
Dopo queste premesse, devo dire che il tutto non mi ha entusiasmato.
Gli stand sembravano le bancarelle di un mercato rionale, poca scenografia
e soprattutto, cosa importante, quasi inesistente lo spazio e quello riservato
al pubblico ...
Non ho mai capito la scelta di spostare dal centro al Moldexpo.
Mezzi pieni fino all'inverosimile, taxi introvabili. In centro il vantaggio
era quello di poter raggiungere il posto anche a piedi, oltre al maggiore spazio.

Prezzi esagerati, per quanto riguarda il cibo. Un piccolo spiedino, davvero piccolo,
35 lei (100 gr., un kg. 350 lei) con scomodita' di mangiarlo in piedi e,
da quanto ho visto, in condizioni igieniche non proprie ottimali.

Vino. Presenti le maggiori case vinicole, con spazi ridotti, specie Cricova, segno
di una probabile disaffezione alla manifestazione. Belli gli stand di Vartely e Milesti.
Orribile un tir ... con vendita diretta di una specie di mosto (???), cosa non consona
al tipo di manifestazione.
Una festa, o meglio una fiera patronale ... presenti le maggiori personalita'...
domani, se vado, postero' le foto ...
Per dirla come Bartali ... l'è tutto da rifare.

E poi dicono che Moldweb non e' seguito dalla stampa moldava !!!
http://vox.publika.m...lui-326261.html

[Danza]

Prima giornata della Festa del Vino al Moldexpo.

ecco alcune foto

 DSC_0332.JPG   111,42K   28 Numero di downloads  DSC_0335.JPG   138,94K   34 Numero di downloads  DSC_0349.JPG   119,29K   33 Numero di downloads

 DSC_0338.JPG   44,65K   32 Numero di downloads  DSC_0345.JPG   121,94K   28 Numero di downloads  DSC_0340.JPG   71,27K   20 Numero di downloads

[CarloP]

Dedicato a ...
(chi vuol capire ... capisca).

[CarloP]

Dedicato a ...
(chi vuol capire ... capisca).

Conoscenti (... a dire il vero mai conosciuti ...).

Che cosa posso dirvi? Andate e fate, tanto ci sarà sempre, lo sapete,
un musico fallito, un pio, un teorete, un Bertoncelli ...a sparare cazzate!

Francesco Guccini

Messaggio modificato da CarloP il 09 ottobre 2012 - 20:00

[cemento]

Conoscenti (... a dire il vero mai conosciuti ...).

Che cosa posso dirvi? Andate e fate, tanto ci sarà sempre, lo sapete,
un musico fallito, un pio, un teorete, un Bertoncelli ...a sparare cazzate!

Francesco Guccini

l'avvelenata.

[CarloP]

Da !!!

[Kiu]

Fra i vari post ho letto di deformazione professionale e di comanda, architetto e/o ristoratore?

Messaggio modificato da Kiu il 09 ottobre 2012 - 20:55

[CarloP]

Fra i vari post ho letto di deformazione professionale e di comanda, architetto e/o ristoratore?

Entrambi ... fino a qualche mese fa.
Ho sempre fatto l'architetto e negli ultimi 6 anni (quasi sette) anche il ristoratore.

Una delle ultime foto da ristoratore ...

Allega File

•  carlo.jpg   44,13K   23 Numero di downloads

[Kiu]

Scattata in italia o in Moldavia?

Comunque, adesso che ho appurato che sei pure un ristoratore, potrei proporti qualche nuovo piatto

Messaggio modificato da Kiu il 09 ottobre 2012 - 21:10

[CarloP]

Scattata in italia o in Moldavia?
Comunque, adesso che ho appurato che sei pure un ristoratore, potrei proporti qualche nuovo piatto

In Italia ...
Occhio a non infilarti in un "cul de sac" ... aspetto !!!

Messaggio modificato da CarloP il 09 ottobre 2012 - 21:17

[Rick]

ho letto di una ventina di intossicati al pronto soccorso
akla fine della prima giornata !

Ma che cosa spacciano in quel posto ?!?!

[CarloP]

ho letto di una ventina di intossicati al pronto soccorso
akla fine della prima giornata !

Ma che cosa spacciano in quel posto ?!?!

Si ... sulla "Gazzetta di Riccardo che gioca al biliardo".
Spacciano brodino, pasta all'olio extra-vergine (???) della riviera,
sapori antichi (vecchi di qualche settimana) ... tutta "roba buona"
per un gourmet !!!

Messaggio modificato da CarloP il 09 ottobre 2012 - 21:32

[Kiu]

In Italia ...
Occhio a non infilarti in un "cul de sac" ... aspetto !!!

Sai, non vorrei fare figuracce con te che sei del mestiere, io personalmente non mi son mai occupato di marketing della ristorazione, ma ho un amico che è sempre in giro per il mondo a fare consulenze a ristoranti di altro livello, inclusi alcuni all'interno di grandi alberghi.

E' interessante sentir parlare esperti di questo livello di quali e quante siano le leve di marketing utilizzabili all'interno, e all'esterno, di un ristorante.
Una delle cose che mi colpì molto più di altre è stata la ricerca dei nomi dei piatti, incredibile quanti fattori tengono in considerazione per attribuire un nome accattivante al piatto.

Orbene, non sto qui a scriverti un trattato sul naming delle portate o dei piatti, ma un'idea (bislacca ovviamente! ) mi è venuta. Negli anni di internet, dei social network, dei notepad e degli smartphone, cosa ne diresti di qualche piatto che rievochi immediatamente stati emotivi legati al web?

Messaggio modificato da Kiu il 09 ottobre 2012 - 21:56

[Rick]

Si ... sulla "Gazzetta di Riccardo che gioca al biliardo".
Spacciano brodino, pasta all'olio extra-vergine (???) della riviera,
sapori antichi (vecchi di qualche settimana) ... tutta "roba buona"
per un gourmet !!!

Ops .. mi è sfuggito il quote

io parlavo della festa del vino a Kishinev !

scusami per il "qui pro quo"

Messaggio modificato da Rick il 09 ottobre 2012 - 23:15

[CarloP]

!

[CarloP]

Peperoncino piccante

Un pizzico di fuoco che riscalda ogni piatto. Il celebre “cornetto” rosso piccante è una delle spezie maggiormente utilizzate in molte delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, tra cui ovviamente anche la nostra e quella moldava.

Da sempre molto apprezzato, è usato sia per dare sapore ai cibi che per cure di bellezza; le sue proprietà curative sono state a lungo studiate e oggi si può affermare che a giuste dosi il peperoncino piccante
deve certamente far parte della nostra dieta.
Da poco seguo un bellissimo forum di appassionati di questa spezia.
Se qualcuno di voi ha qualche foto di qualche varieta', naturalmente moldava,
e ha voglia di pubblicarla qui, la sottoporro' "agli esperti" per conoscere la varieta'.
Lo scopo e' quello di conoscere le varieta' che si coltivano in Moldova.

Messaggio modificato da CarloP il 10 ottobre 2012 - 19:53

[CarloP]

Dedicato ad un professore della materia ... NIKITA.

[CarloP]

E ora qualcosa di completamente diverso: le uova strapazzate
di ricbrig
State per iniziare a leggere la spiegazione di un piatto apparentemente anonimo, uova strapazzate, ma con alcune variazioni che ne faranno qualcosa di completamente diverso. Rilassatevi. Allontanate da voi ogni altro pensiero.
Stando a quanto sembra, chiunque può strapazzare le uova, se avete pensato di passare
alla storia per questo fareste meglio a cambiare idea.
Ad esempio: vi ricordate l’ultima volta che le avete mangiate? No, eh.



Vi rinfresco la memoria sulla prassi.
Sbattiamo due uova in padella con olio ad alta temperatura ma sempre sotto il punto di fumo
(o “pirolisi”, cioè, la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di bruciare e decomporsi creando sostanze tossiche). Mescoliamo con vigore fino a quando le uova si rapprendono completamente. Aggiungiamo sale e pepe e serviamo, possibilmente all’inglese, con bacon e toast.

Adesso siete cordialmente invitati a far vostro un metodo diverso, se accettate, saltiamo la cerimonia di iniziazione.
Sbattiamo due uova in una ciotola e mettiamo una padella antiaderente sul fuoco basso, il più basso possibile. Anche in questo caso il termometro a infrarossi, aiuta a non superare i 70°C. Fate conto che una padella col fondo in teflon supera i 100° C di temperatura dopo pochi
minuti che è sul fuoco.



Versiamo le uova nella padella e mescoliamo con una spatola in silicone.
Attenzione, se si forma una patina di uovo come quella delle foto, significa che il fondo della padella è troppo caldo e l’uovo inizia a rapprendersi. Solleviamo subito la padella dal fuoco in modo che la temperatura scenda. Continuiamo a mescolare fino a quando otteniamo una crema, nel mio caso ci sono voluti 20 minuti.
Ora aggiungo sale e pepe. Se lo avessi fatto all’inizio, la mia imperdonabile leggerezza avrebbe inciso sulla denaturazione e coagulazione delle uova. Vale a dire che, a causa dello shock termico dovuto alla cottura, l’albumina non sarebbe stata più solubile e le uova non si sarebbero rapprese.



Abbiamo ottenuto una crema in cui le uova sono appena cotte, nonché pastorizzate, visto che hanno passato 20 minuti a circa 70°C, e al contrario delle classiche uova strapazzate, scipite e scolorite come in tante mattine dei miei giorni britannici, il profumo e il sapore sono marcati e personali.
Abbassando drasticamente la temperatura della padella antiaderente, abbiamo scongiurato una coagulazione troppo rapida delle proteine che avrebbe intrappolato tutta l’acqua dell’uovo (circa il 70 per cento del suo volume). Invece le proteine si sono denaturate liberando acqua, permettendo al sapore di fortificarsi.
I più sgamati tra voi avranno riconosciuto la tecnica usata per preparare la crema inglese (“custard”) con le proteine che si denaturano, circondano i grassi del latte, ma senza coagulare del tutto.
Non è una tecnica da usare tutti i giorni, specie se avete fretta, ma regala una certa soddisfazione, e con del pane rustico e due fette di bacon riesce a cambiare le sorti di colazioni e brunch.
Del resto vi avevo avvisati, due uova strapazzate possono essere qualcosa di completamente diverso.

Messaggio modificato da CarloP il 13 ottobre 2012 - 11:56

[CarloP]

Che pizza? Uno per uno, (quasi) tutti gli stili della pizza italiana
di Gabriele Valdes

Per il travaso di bile della settimana scorsa li hanno accusati di isteria. I pizzaioli napoletani erano furiosi con il Gambero Rosso, colpevole di avere sottovalutato la tradizione napoletana premiando una pizzeria del veronese. In effetti, per i maniaci di acqua, farina, lievito e sale
che, come me, frequentano Profumi dal forno, se parliamo di pizza Napoli è intoccabile, una carrellata sugli stili italiani non può che partire da lì.

TONDA NAPOLETANA
Vittima di troppi pizzaioli improvvisati, la tonda napoletana corrisponde spesso a una pizza pesante, gommosa, troppo erta, anche cruda. Ma gli impasti dei pizzaioli napoletani sono radicalmente diversi. Lavorati a temperatura ambiente dalle 12 alle 24 ore, ben calibrati di
lievito e sale, vengono in genere integrati con il “criscito “ o pasta di riporto, pezzo di un impasto precedente che arricchisce il nuovo di acidità favorendone la maturazione.
L’idratazione di questi impasti, cioè la quantità di acqua per chilo di farina, varia dal 57% al 63-65 % a seconda dell’abilità del pizzaiolo, perché più si idrata un impasto e più diventa complicato lavorarlo, e delle condizioni ambientali (temperatura e percentuale di umidità).

Il requisito principale della tonda napoletana è la morbidezza, da non confondere con la gommosità. Il cornicione ha consistenza eterea e gli alveoli, i fori presenti nella mollica dell’impasto, simili allo zucchero filato. La cottura che non supera il minuto, avviene in
forni a legna a volta bassa dove si sviluppano temperature vicine ai 500°C.

TONDA ROMANA
Altro baluardo del mondo pizzettaro, la “romana” parte dalla capitale e influenza lo stile
di altre regioni grazie alla caratteristica consistenza “scrocchiarella”, il vero marchio di
fabbrica. L’aspetto è sottile e croccante, specie nel bordo, per la presenza di olio extravergine
o di semi dentro l’impasto, che ha un’idratazione intorno al 55 %, cioè sensibilmente minore rispetto alla tonda napoletana. Si lavora sia a temperatura ambiente che attraverso la tecnica del freddo, con l’impasto che riposa in una cella frigorifera a 4°C.

Per stendere la tonda romana si usa il mattarello oppure, se il pizzaiolo è esperto, bastano le mani. La cottura non supera i due minuti e avviene a temperature inferiori rispetto agli standard napoletani. Visto lo spessore esiguo, la pizza è spesso preceduta da alcuni piccoli antipasti, soprattutto fritti.

AL TAGLIO
La pizza al taglio, cotta in teglia nel forno elettrico, è di spessore e alveolatura variabile. Una volta uscita dal forno si porziona e si vende a quadrati, a volte piegati a libretto, la consistenza è piuttosto spugnosa specie quando inizia a raffreddarsi. Con l’impasto chiamato “Teglia romana”, inventato negli anni 90 da alcuni maestri pizzaioli capitanati da Angelo Iezzi, Roma ha fissato un nuovo standard, introducendo il concetto di alta idratazione, adottato e ancora oggi utilizzato da alcuni noti pizzaioli.
L’impasto della “Teglia romana” è idratato dal 75% al 90% con acqua raffreddata, utile a mantenere bassa la temperatura della massa lavorata con impastatrici quasi sempre a due velocità. Le farine usate consentono il buon assorbimento dell’acqua e sviluppano un glutine che sostiene maturazioni dalle 24 alle 72 ore in cella frigorifera, dove si verifica il fermo lievitazione, visto che a 4°C i lieviti rallentano la loro attività permettendo all’impasto di maturare.

Le cotture in teglia nel forno elettrico formano alveolature impressionanti, una deliziosa crosticina alla base mentre la mollica cresce in altezza, molto aerata e leggerissima. Dalla “Teglia romana” derivano i recenti impasti realizzati con farine di farro (vedi Gabriele Bonci, re dei pizzaioli romani), enkir (altro tipo di farro) e kamut, oltre ad alcune spezzature tra grani diversi.

ALLA PALA
Altro tipo di prodotto da forno reperibile a Roma praticamente in ogni panificio e a qualunque ora del giorno, si serve su carta oleata nelle varianti bianca, rossa o con mozzarella. Super classica è la pizza bianca, buona da sola ma spettacolare con la mortadella tagliata sottile.

L’impasto della pizza alla pala (o del fornaio) ha spessore ridotto e sapore leggermente dolce, che insieme al generoso impiego d’olio la rendono molto appetibile.

L’impasto, cotto direttamente sulla pietra refrattaria e infornato con lunghe pale in legno dopo essere stato condito, assume dentro al forno l’aspetto di una lingua di pasta lunga circa un metro. Olio o strutto, oppure entrambi, insieme a zucchero e farine di forza media (il cosiddetto fattore di panificabilità W) permettono di lavorare la pasta sia a temperatura ambiente sia in cella frigorifera. Anche nella pizza alla pala l’idratazione alta –può arrivare all’80%– regala piacevoli sensazioni di morbidezza specie nella versione con il bordo (esiste anche senza).

CONTAMINAZIONI
Nella sottile linea che unisce pizza napoletana e tonda romana esistono numerose contaminazioni, battezzate con i nomi di “ultrapizza”, “pizza 2.0″ o “pizza gourmet”,
in genere molto coccolatate da stampa e foodblogger.
Per contaminazioni s’intendono pizze che pur seguendo i canoni estetici di quella napoletana, non he hanno la struttura. Impasti che spaziano tra lunghe maturazioni in frigorifero e lavorazioni a temperatura ambiente, per i quali si usano spezzature tra farine diverse, grano tenero e grano duro, a volte con aggiunta di farine di soia .

Punti di forza, oltre alla leggerezza dell’impasto, sono la varietà e qualità dei condimenti, con qualche esagerazione di prezzo quando questi sono particolarmente pregiati. In qualche caso la pizza si trasforma in una base neutra dove allestire abbinamenti fantasiosi e raffinati, ai limiti dell’alta cucina.

Nel gran parlare che si è fatto recentemente sull’evoluzione della pizza, ci preme soprattutto
che un aspetto venga salvaguardato, da nord a sud: il gusto. A parità di standard qualitativi e corretta lavorazione (vedi digeribilità dell’impasto), che dovrebbero essere patrimonio diffuso,
e partendo dal rispetto per le tradizioni, chiediamo pizze buone, curate, possibilmente senza eccessi, anche di prezzo.

Messaggio modificato da CarloP il 18 ottobre 2012 - 12:19