523 risposte a questa discussione

[CarloP]

A questa tavola mi siederei volentieri ... anche con due acciughine ...

Allega File

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Messaggio modificato da CarloP il 02 agosto 2012 - 12:43

[badica]

Il problema è che d'estate le temperature salgono parecchio

Non se utilizzi come luogo di stagionatura gli innumerevoli spazi sotterranei di cui la MD abbonda

dove umidità e temperatura sono già di per sè costanti

e molto simili alle condizioni ideali...

[badica]

Non se utilizzi come luogo di stagionatura gli innumerevoli spazi sotterranei di cui la MD abbonda

dove umidità e temperatura sono già di per sè costanti

e molto simili alle condizioni ideali...

Ho fatto una ricerca al volo...

si richiede una temperatura fra i 10 e i 12 gradi centigradi

ed un'umidità attorno al 60%

La città sotterranea di Milesti Micii, ad esempio,

che ha una rete immensa di gallerie....VUOTE

ha dei valori di temperatura fra i 12 e i 14 gradi

ed un'umidità media attorno al 75%.

Con poco si potrebbe di sicuro portare l'ambiente alle condizioni climatiche richieste dai prodotti...

[Rick]

Non se utilizzi come luogo di stagionatura gli innumerevoli spazi sotterranei di cui la MD abbonda

dove umidità e temperatura sono già di per sè costanti

e molto simili alle condizioni ideali...

sotterranei ?

e l'areazione ?


Non penso proprio che sia l'optimum !

Messaggio modificato da Rick il 02 agosto 2012 - 12:53

[jerrydrake]

Ritagli ? Il prociuto di coscia disossata non è di ritagli !

Quelli che sembrano ritagli sono i diversi fasci muscolari tenuti assieme dalla cottura .


Non è che confondi il proscutto cotto con quello che chiamano "Корейка"

e che è invece prodotto con il Lombo di maiale ?



Quanto al prociutto crudo

anche io l'ho sempre detto che l'aria asciutta della MD dovrebbe essere ideale .

Il problema è che d'estate le temperature salgono parecchio

Il mio preferito!

[badica]

soterranei ?

e l'areazione ?

Non penso proprio che sia l'optimum !

Ho affrontato esattamente questo aspetto

per un'altra questione

legata ad un progetto di sci underground in tutte le stagioni

che sto seguendo proprio a Milestii Mici.

Bene, la disposizione dei cunicoli permette, con un lavoro da quattro soldi

di areare (nel mio caso invece il problema era quello di "dare aria" a dei macchinari)

in modo ottimale le "camere" scelte.

Ti dirò di più...e senza avventurarsi nella grande rete di Milesti...

a due passi dal centro di Chisinau c'è una rete sotterranea, interrotta da ingressi, che rappresentano l'entrata e l'uscita dell'aria

di interessantissimo valore

e di grande opportunità di sfruttamento immobiliare

proprio per progetti di questo tipo.

[Rick]

Scusa Badica

così ... su 2 piedi ... a prescindere che l'idea non mi convince un gran che

visto che nemico giurato dei prosciutti è la muffa

ma a prescindere

non ti pare che se per garantire areazione devi pompare area esterna

questa stessa area sarà calda in quanto a temepratura dell'ambiente esterno ?


E' la prima cosa che mi è saltata all'occhio lggendo il tuo progetto ....

[badica]

non ti pare che se per garantire areazione devi pompare area esterna

questa stessa area sarà calda in quanto a temepratura dell'ambiente esterno ?

Scusa Rick,

non so se hai mai avuto la possibilità di recarti in una cantina moldava d'estate...

magari quando fuori ci sono 35-37°...come nei giorni scorsi...

Bene, se lo hai fatto

avrai sicuramente visto/sentito

le condizioni climatiche di questi locali

e penso che tu non sia morto soffocato

poichè, proprio per come sono costruite queste cantine

e proprio grazie al tipo di pietra che le "inscatola"

un tufo...chiamato anche: la PIETRA CHE RESPIRA (non come le scarpe della Geox)

c'è già una buona aereazione.

Nel mio caso, invece

il problema era quello di dare sfogo/sfiato ad alcuni macchinari

mediante dei condotti

che non danno fastidio alcuno e non pregiudicano il sistema climatico

creato artificialmente mediante piastre di raffreddamento e una sorta di camera ipobarica.

Non a caso poi, anche in Italia

vengono sfruttati spazi di questo tipo



cantine appunto....ricavate nei tunnel sotterranei di vecchi Castelli, vecchie miniere (in Valle d'Aosta ne conosco una dove viene stagionata la Fontina insieme a dei salumi locali ...ma questo è un'altro discorso e in MD lo hanno ripreso per la coltivazione di funghi...ad esempio).

La muffa, nelle giuste quantità,

ha da sempre fatto parte della vita dei salumi, e anche dei prosciutti...



è compito del "mastro bottegaio" averne cura...

Messaggio modificato da badica il 02 agosto 2012 - 13:57

[Rick]

Gli insaccati sono una cosa diversa

e che nei condotti coltivino funghi .... beh ... non mi lascia pensare proprio a favore

della stagionatura dei prosciutti


Cmq sia .... una cosa voglo dire

si potrebbe provare , in fin dei conti molte "specialità "

sono nate o per caso o andando contro i pareri dei sapientoni .


Magari ne nasce un prodotto nuovo !


Recentemente mi hanno raccontanto come è nata la salsa Worcester :

""Nasce nel 1835 su richiesta di un ex governatore inglese che aveva vissuto nel Bengala; commissionò a due farmacisti (John Lea e William Perrins) di riprodurre una salsa indiana: il risultato fu disastroso. Dopo qualche anno, i due ripresero dalla cantina il barile di quella salsa e si accorsero che era deliziosa.
Da allora la ricetta non è mai cambiata.""

Messaggio modificato da Rick il 02 agosto 2012 - 14:13

[badica]

A mio modesto parere, invece, si puo' ragionare in maniera + approfondita sulla praticabilità e sulla convenienza di questo tipo di scelte...sia per salumi che altro...nonchè pensare bene ad un serio discorso economico/edilizio legato allo sfruttamento delle cantine/ex cave di pietra per queste e altre "iniziative"....

Messaggio modificato da badica il 02 agosto 2012 - 14:38

[CarloP]

A mio modesto parere, invece, si puo' ragionare in maniera + approfondita sulla praticabilità e sulla convenienza di questo tipo di scelte...sia per salumi che altro...nonchè pensare bene ad un serio discorso economico/edilizio legato allo sfruttamento delle cantine/ex cave di pietra per queste e altre "iniziative"....

Questa potrebbe essere un'idea vincente.
Risprmiare energia elettrica senza bisogno di celle frigorifere.
Mio nonno ha sempre fatto cosi' ... in Calabria (pensa al caldo d'estate !!!)...
Pensa anche al formaggio.
Un posto cosi' per il suo affinamento, sarebbe perfetto.
Per Rick: la maggior parte dei prosciutti cotti che circolano in Italia, non vengono
fatti secondo la tecnica detta a prosciutto "chiuso", quindi pezzi interi ...
Dal punto di vista commerciale distinguiamo: i prosciutti con cotenna e grasso,
in genere senza aggiunta di polisfati e disossati manualmente, e i prosciutti sgrassati, formati non dalla coscia intera, ma da diversi pezzi di carne ricompattati in un'unica forma e generalmente addizionati con polifosfati; vengono utilizzate carni di suini più giovani) ... questo e' quanto gira in Italia, per la maggior parte.

Messaggio modificato da CarloP il 02 agosto 2012 - 15:07

[pikefisher]

Ritagli ? Il prociuto di coscia disossata non è di ritagli !

Quelli che sembrano ritagli sono i diversi fasci muscolari tenuti assieme dalla cottura .


Non è che confondi il proscutto cotto con quello che chiamano "Корейка"

e che è invece prodotto con il Lombo di maiale ?



Quanto al prociutto crudo

anche io l'ho sempre detto che l'aria asciutta della MD dovrebbe essere ideale .

Il problema è che d'estate le temperature salgono parecchio

io due anni fa ho inziato inpiantando le"muffe buone nella cantina di mio suocero a settembre poi a febbraio abbiamo fatto il miale una coscia la ho salata e la ho fatta stagionare per 18 mesi ora sto mangiando un ottimo prosciutto di maiale moldavo!e salami gentili amcora più esaltanti!!!!!

[Rick]

io due anni fa ho inziato inpiantando le"muffe buone nella cantina di mio suocero a settembre poi a febbraio abbiamo fatto il miale una coscia la ho salata e la ho fatta stagionare per 18 mesi ora sto mangiando un ottimo prosciutto di maiale moldavo!e salami gentili amcora più esaltanti!!!!!

interessante ....

che tipo di cantina ?

Quella classica moldava tipo "tumulo" e poi ricoperta di terra ?


Sembrerebbe che tu abbia una certa esperienza in materia

[Rick]

Per Rick: la maggior parte dei prosciutti cotti che circolano in Italia, non vengono
fatti secondo la tecnica detta a prosciutto "chiuso", quindi pezzi interi ...
Dal punto di vista commerciale distinguiamo: i prosciutti con cotenna e grasso,
in genere senza aggiunta di polisfati e disossati manualmente, e i prosciutti sgrassati, formati non dalla coscia intera, ma da diversi pezzi di carne ricompattati in un'unica forma e generalmente addizionati con polifosfati; vengono utilizzate carni di suini più giovani) ... questo e' quanto gira in Italia, per la maggior parte.

Che c'entra la produzione a coscia chiusa che è solo una differente tecnica di disosso

chiaramente molto più lenta e quindi costosa ?


La coscia a livello industriale viene aperta su un solo lato e viene così mantenuta intera

non ha quindi senso parlare di prosciutto fatto di ritagli !

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esiste una precisa e particolareggiata normativa sulla produzione dl prosciutto cotto

in stretta relazione con l'etichetta che verrà poi applicata .


E con "prosciutto cotto" si intende solo un certo tipo di prodotto



Definizione di prosciutto cotto – Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

La denominazione “prosciutto cotto” è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio.



Ingrendienti - Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonchè gli additivi consentiti.



Le caratteristiche del prosciutto cotto – Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

Il prosciutto cotto deve possedere un tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 81%, dove per UPSD si intende [Umidità % / (100 - Grasso % - F)] x 100 e per F si intende 100 – (umidità % + proteine % + grasso % + ceneri %).
Il prosciutto cotto deve essere mantenuto a una temperatura non superiore a + 4°C.
Il prosciutto cotto confezionato in tranci, che non ha subito il trattamento di pastorizzazione dopo confezionamento, ha una conservabilità (termine minimo di conservazione) non superiore a giorni sessanta dalla data di confezionamento.
Il prosciutto cotto affettato o comunque porzionato ha una conservabilità (termine minimo di conservazione) non superiore a giorni trenta dalla data di confezionamento.



Il prosciutto cotto “scelto” - Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

È consentito integrare la denominazione “prosciutto cotto” con il termine “scelto” se nella sezione mediana del prodotto, salvo quando utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità, su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5.
Nella produzione del prosciutto cotto scelto è consentito utilizzare gli ingredienti impiegati per la produzione del prosciutto cotto.




Il prosciutto cotto di “alta qualita” – Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive

È consentito integrare la denominazione “prosciutto cotto” con i termini “di alta qualità” se nella sezione mediana del prodotto finito, salvo quando il prodotto sia utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia inferiore o uguale a 75,5.
Nel prosciutto cotto di alta qualità è consentito impiegare solo i seguenti ingredienti, oltre gli ingredienti indicati all’art. 1, comma 1:
a) vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi;
b) zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio alla dose massima dell’1,5% sul prodotto finito;
c) aromi, ad esclusione sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale;
d) spezie e piante aromatiche;
e) acido ascorbico ed eritorbico e loro sali sodici – glutammato monosodico – lattato di sodio.
Il prosciutto cotto di alta qualità inoltre deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) il trattamento di cottura deve essere tale da garantire il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69°C.
b) il prodotto raffreddato e confezionato è sottoposto a pastorizzazione superficiale.

Messaggio modificato da Rick il 02 agosto 2012 - 15:55

[pikefisher]

allora torniamo a parlare di prosciutti!
io il prosciutto lo ho fatto in una normalissima cantina moldava per l'areazione è bastato creare uno spiffero dalla porta in inverno e è primavera poi in estate tutto chiuso ogni tanto una spazzolata per cavare la muffa in eccesso e dopo 4 mesi per i salami e 16/18 per il prosciutto ecco dei splendidi e succulenti salumi made in moldova!

[beppe]

allora torniamo a parlare di prosciutti!
io il prosciutto lo ho fatto in una normalissima cantina moldava per l'areazione è bastato creare uno spiffero dalla porta in inverno e è primavera poi in estate tutto chiuso ogni tanto una spazzolata per cavare la muffa in eccesso e dopo 4 mesi per i salami e 16/18 per il prosciutto ecco dei splendidi e succulenti salumi made in moldova!

Piacerebbe anche a me poter modificare il sistema di conservazione del maiale, il sistema attuale, cioè cuocere la carne a pezzi appena macellata
e poi riporla nei vasetti salata, diventa immangiabile per il mio palato e per la mia ipertensione.
Il problema è che non conosco persone del posto in grado di farlo.

[giobruno]

allora torniamo a parlare di prosciutti!
io il prosciutto lo ho fatto in una normalissima cantina moldava per l'areazione è bastato creare uno spiffero dalla porta in inverno e è primavera poi in estate tutto chiuso ogni tanto una spazzolata per cavare la muffa in eccesso e dopo 4 mesi per i salami e 16/18 per il prosciutto ecco dei splendidi e succulenti salumi made in moldova!

sei forte Pike, perchè hai tirato fuori al momento giusto il prosciutto della nostra migliore tradizione emiliana.....e ci hai indicato la via per ricavare prosciutto e salami made in Moldova.

Come dire, dopo un buona fetta di prosciutto e qualche fetta di salame locale si vede meglio la realtà e...... si ragiona ancora meglio.

[pikefisher]

sistema è molto semplice non c'è da inventere nulla ci vuole un tritacarne di quelli di una volta dal costo di circa 100euro,sale marino(io uso quello di cervia)e del buon pepe......per me basta fare vedere come si fa a qualche macellaio del posto e il gioco è fatto!
P.S. provate a fare il lardo fresco quello della schiema condito con circa 20gr di sale perkg un pò di pepe aglio rosmarino alloro timo lasciatelo riposare almeno 5 giorni poi cominciate ad affettare su pine casereccio ancora caldo e un pahar din rachiu farete murire di gusto i vostri commessali!

[giobruno]

sistema è molto semplice non c'è da inventere nulla ci vuole un tritacarne di quelli di una volta dal costo di circa 100euro,sale marino(io uso quello di cervia)e del buon pepe......per me basta fare vedere come si fa a qualche macellaio del posto e il gioco è fatto!
P.S. provate a fare il lardo fresco quello della schiema condito con circa 20gr di sale perkg un pò di pepe aglio rosmarino alloro timo lasciatelo riposare almeno 5 giorni poi cominciate ad affettare su pine casereccio ancora caldo e un pahar din rachiu farete murire di gusto i vostri commessali!

già mi stavi simpatico....adesso con queste ricette da travasare anche in PMR, ancora di piu'.
Non abbiamo il sale delle saline di Cervia, ma in compenso come pahar din rachiu, qui in PMR abbiamo il miglion brandy Kvint della zona, invecchiato perlomeno di 5 anni.

[giobruno]

Piacerebbe anche a me poter modificare il sistema di conservazione del maiale, il sistema attuale, cioè cuocere la carne a pezzi appena macellata
e poi riporla nei vasetti salata, diventa immangiabile per il mio palato e per la mia ipertensione.
Il problema è che non conosco persone del posto in grado di farlo.

idem con patate. Son reduce dall'inverno quando ho aiutato mio suocero ad infilare i pezzi di maiale dopo averlo insalato dentro la banka , il vasone di 5 litri che usano anche per mettere il compot di frutta.
Non è un sistema che condivido soprattutto quando i pezzi sono affogati nel sale , ma de gustibus....non metto lingua.