523 risposte a questa discussione

[CarloP]

DI CUCINA, DI VINO E DI ALTRE SCIOCCHEZZE …


Così, tra buoni propositi e nuovi progetti, questo periodo e' fra quelli che nell' anno amo di più.

Sembrerà strano ma una sorta di "impazienza" si impossessa di me già durante l'estate al punto che, perfino un acquazzone estivo mi mette una sorta di efuoria per il suo essere presagio di quell'autunno tanto agognato, e per me, di vacanza.

Lo so, sono strano, ma del resto sono uno che vive di fronte al mare in gennaio e lo evita accuratamente da giugno a settembre...

Quest'anno però è diverso. Quello che mi aspetta è un anno duro, difficile, ci sono tante decisioni da cominciare a prendere. Già le decisioni: sempre difficili da prendere, specie se riguardano il proprio futuro e quello dei propri familiari.

Ma non è questo il problema.

Quest'anno è diverso, perchè c'è in più "un sogno".

E' come tutti i sogni affinchè diventi realtà devi costruirlo, passo dopo passo. Si proprio così.
Bisogna lavorarci duramente, cambiando rotta quando senti di sbagliare, andando dritto quando sei sicuro di aver trovato la strada giusta.

Ma per ora non voglio svelarlo … si capirà e forse lo capirò meglio anch'io giorno dopo giorno,
magari anche attraverso questa specie di blog ed attraverso le riflessioni che verranno riportate.

Dedicato a tutti i bambini che vivono negli Internat, ai quali mi piacerebbe regalare questo sogno.
Caldo e dolce come una briosche o un cappuccino, per ritrovare tutto l'entusiamo;
bianco come il latte, la farina e le loro magiche alchimie, per ritrovare soprattutto la gioia di vivere.


http://www.youtube.com/watch?v=6KZLkWYLOL8&feature=related

Messaggio modificato da cp55 il 09 dicembre 2010 - 12:33

[CarloP]

Premetto che non condivido molte cose di Slow Food, ma vi annoierei con le mie paturnie...
Quello che stanno facendo in Moldova ritengo sia una cosa interessante: esportare non paranoie modaiole, ma progetti, come nel Sud del mondo, dove difendere la biodiversità significa, oltre che migliorare la qualità della vita, garantirne la vita stessa.
Slow Food finanzia questi progetti e molti altri attraverso l’Associazione, la Fondazione Terra Madre e la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

Qualche anno fa avevo conosciuto in Moldova Dan Bahnaru, un ragazzo fantasioso che si era messo a capo di un manipolo di contadini (pazzi) del Cantemir e che aveva suscitato la mia ammirazione, tanto da promuoverne la causa.

Pubblicherò nei prossimi post le schede sui prodotti moldavi promossi da Terra Madre, che riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare per difendere insieme agricoltura, pesca e allevamento sostenibili e per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.
Il convivium Slow Food Chisinau è stato inaugurato più di un anno fa da un gruppo di appassionati di gastronomia tradizionale moldava e da produttori locali.
«Questo primo anno in Slow Food è stato una continua rivelazione, una continua scoperta della gastronomia e dei metodi ecologici di produzione» dice Tatiana Lazar, leader del convivium.
L’incontro con coltivatori di ortaggi biologici e con produttori di frutta locali, che parteciperanno alla prossima edizione di Terra Madre, ha rappresentato una bella scoperta.

Il giovane convivium ha già lanciato numerosi progetti e iniziative. In occasione della Grande Quaresima, i soci moldavi hanno organizzato speciali eventi con piatti appositamente realizzati pensando al digiuno, ovvero pietanze adatte a riflettere l’antica tradizione di praticare la quaresima. Attualmente stanno organizzando per i soci Slow Food inglesi un tour alla scoperta delle peculiari pratiche utilizzate dalla gastronomia moldava e della storia della sua produzione vinicola. Un altro progetto a lungo termine riguarda la raccolta e la successiva pubblicazione di antiche ricette tradizionali del Paese, accompagnate dalla descrizione degli usi e dei dialetti locali ad esse collegati.

I soci di Chisinau hanno recentemente scoperto che il pane di mais è preparato in tanti modi diversi e che il tradizionale impasto ha nomi differenti a seconda della regione, delle varie crociate e invasioni che nel passato hanno lasciato profonde influenze nella gastronomia del Paese. Così, oggi, i moldavi difficilmente sanno che la maggior parte dei loro piatti preferiti ha origini greche, spagnole o turche. Per questo Slow Food Chisinau cerca di coinvolgere il grande pubblico a contribuire con ricette magari tramandate da genitori, nonni o amici.

Messaggio modificato da cp55 il 10 dicembre 2010 - 11:38

[jerrydrake]

Di cucina di vino e di altre PRELIBATEZZE volevi dire...

[CarloP]

Di cucina di vino e di altre PRELIBATEZZE volevi dire...

In un paese come la Moldova, dove i problemi sono altri, mi sembra rispettoso ...

Mi sono rifatto al famoso disco di Guccini ... D'amore di morte e di altre sciocchezze ... e quindi l'ultimo termine e' volutamente ironico (ma ... soprattutto e' mettersi al riparo ... ogni tanto qualcuna la dico anch'io ... di conseguenza ..).

Ma si parlera' anche di altro .... ma e' tutta una sorpresa ...

[nikita]

La cucina è un arte, i cuochi/e sono degli artisti. In cucina ci vuole creatività, passione, impegno.
Il dicorso "cucina" in Moldova è direi agli albori, molti moldavi, e non poteva essere altrimenti, mangiano per riempire lo stomaco, il gusto del mangiare e della buona tavola, per il momento, non fa parte della cultura del moldavo medio.
Il cosiddetto "mangiar bene e variato" costa troppo, i prodotti di prima qualità sono carissimi, la famiglia media moldava non spende i pochi lei del bugget familiare per specialità culinarie.
Il pranzo o cena serale è in larga parte ancora rappresentato dal famoso o famigerato, secondo i gusti, dal borsh accompagnato dalla fetta di pane. Le varianti sono rare.
Ricordo che mia madre non cucinava mai lo stesso piatto due giorni di seguito, è dire che non eravamo certo una famiglia ricca, anzi, eravamo talmente poveri che quando da piccolo mi mangiavo le unghie mia madre apparecchiava la tavola!
La Moldova, dal punto di vista culinario, sta cambiando, molti emigranti hanno portato altre abitudini alimentari, altro modo di intendere la cucina, molte nuove specialità culinarie si intravedono sulle tavole dei moldavi.
Stanno mano mano scomparendo i famosi "Macarone paflovski", per altri condimenti per la pasta.
Io credo che la "kasha", tanto diffusa nel paese delle dolci colline e dei SUV, sia la mortificazione della carne! Un autoflagellazione, un infliggere alle propie papille gustative una punizione terribile!
Mettere in bocca un cucchiaio di Kasha equivale al nulla, è come prendere una boccata d'aria: la Kasha ha lo stesso sapore dell'aria.
Che sapore ha l'aria?
Per chi non lo sapesse la kasha equivale, più o meno, al nostro semolino.
Quando ero in ospedale, veso le 17.00 del pomeriggio passava una inserviente che gridava: "Chi vuole la Kasha?"
A volte Ie rispondevo in italiano, non in romeno ovviamente: "Se la mangi lei!"
Scherzavo naturalmente, ma la signora dopo qualche giorno aveva preso a guardarmi in modo strano.

Messaggio modificato da nikita il 10 dicembre 2010 - 15:58

[pallino]

La cucina è un arte, i cuochi/e sono degli artisti. In cucina ci vuole creatività, passione, impegno.
Il dicorso "cucina" in Moldova è direi agli albori, molti moldavi, e non poteva essere altrimenti, mangiano per riempire lo stomaco, il gusto del mangiare e della buona tavola, per il momento, non fa parte della cultura del moldavo medio.
Il cosiddetto "mangiar bene e variato" costa troppo, i prodotti di prima qualità sono carissimi, la famiglia media moldava non spende i pochi lei del bugget familiare per specialità culinarie.
Il pranzo o cena serale è in larga parte ancora rappresentato dal famoso o famigerato, secondo i gusti, dal borsh accompagnato dalla fetta di pane. Le varianti sono rare.
Ricordo che mia madre non cucinava mai lo stesso piatto due giorni di seguito, è dire che non eravamo certo una famiglia ricca, anzi, eravamo talmente poveri che quando da piccolo mi mangiavo le unghie mia madre apparecchiava la tavola!
La Moldova, dal punto di vista culinario, sta cambiando, molti emigranti hanno portato altre abitudini alimentari, altro modo di intendere la cucina, molte nuove specialità culinarie si intravedono sulle tavole dei moldavi.
Stanno mano mano scomparendo i famosi "Macarone paflovski", per altri condimenti per la pasta.
Io credo che la "kasha", tanto diffusa nel paese delle dolci colline e dei SUV, sia la mortificazione della carne! Un autoflagellazione, un infliggere alle propie papille gustative una punizione terribile!
Mettere in bocca un cucchiaio di Kasha equivale al nulla, è come prendere una boccata d'aria: la Kasha ha lo stesso sapore dell'aria.
Che sapore ha l'aria?
Per chi non lo sapesse la kasha equivale, più o meno, al nostro semolino.
Quando ero in ospedale, veso le 17.00 del pomeriggio passava una inserviente che gridava: "Chi vuole la Kasha?"
A volte Ie rispondevo in italiano, non in romeno ovviamente: "Se la mangi lei!"
Scherzavo naturalmente, ma la signora dopo qualche giorno aveva preso a guardarmi in modo strano.

Come si fa a contradirti amico NIKITA , con queste parole sfondi una porta aperta. Io da buon napoletano amo la pasta , sono il classico maccaronaro.
Condivido i tuo pensiero, anche per me la gastronomia è un'arte e i cuochi sono dei veri asrtisti dei fornelli. A parte queste dipinture sull'argomento penso che sia veramente molto,molto difficoltoso fare paragoni come dice l'amico CP55 in Moldova i problemi sono talmente tanti che a nessuno passa per l'anticamera del cervello parlare di questi argomenti.
Come ho sempre detto la differenza tra noi e gli stranieri è la seguente : noi mangiamo gli stranieri si alimentano . Anche l'UNESCO ci ha considerati validi sotto questo profilo. La ns, gastronomia è un vanto per la ns. cultura e per la ns,. storia ; questo non significa che la cucina altrui non merita citazioni ma le tradizioni culinarie italiane sono vastissime e l'amico Carlo che è un ristoratore può confermarlo.
Capisco il perchè l 'addetta dell'ospedale ti ha guardato male NIKI , non conosco il sapore del KASHA ma da quello che dici tutto il mondo è paese , negli ospedali italiani va sempre di moda la carne lessa e il brodo, all fine sei talmente stufo di quelle cose che quano senti che passa l'addetta alla distribuzione la gente non si fa trovare in camera.

Pallino

[CarloP]

Come ho sempre detto la differenza tra noi e gli stranieri è la seguente : noi mangiamo gli stranieri si alimentano .
Pallino

Sono convinto che non esiste una cucina di serie A ed una di serie B.

Ogni singola cucina riflette la storia evolutiva di un particolare popolo nel suo far fronte alla disponibilità di piante e animali commestibili, alle malattie più frequenti, alla siccità, alle epidemie.

Si tratta in pratica di studiare come il cibo riflette l’interazione tra la diversità biologica e culturale.

[nikita]

Sono convinto che non esiste una cucina di serie A ed una di serie B.

Ogni singola cucina riflette la storia evolutiva di un particolare popolo nel suo far fronte alla disponibilità di piante e animali commestibili, alle malattie più frequenti, alla siccità, alle epidemie.

Si tratta in pratica di studiare come il cibo riflette l’interazione tra la diversità biologica e culturale.

Caro Carlo, ma tu hai mai provato a mangiare la kasha?

[CarloP]

Caro Carlo, ma tu hai mai provato a mangiare la kasha?

Vuoi farmi un torto ?.
Invitami a mangiare spaghetti o bucatini al sugo.
Per risolvere il problema io ho due varianti: o mi si mette a disposizione una dose generosa di parmigiano o sono costretto a disdire l'impegno. Lo spaghetto non e' il mio lato positivo.

In parte sono daccordo con te. Ci sono cibi che non ci piacciono. I gusti sono gusti e non si discutono, diceva bene qualcuno.
Ma il gusto si può modificare. Non sto dicendo una grande novità. Il nostro corpo è estremamente adattabile.
Fatto per conservare e tesorizzare ogni stilla di energia ma anche per affrontare e superare le difficoltà della vita…e alla fine, perché no, anche trovarcisi comodo.

Il gusto e' plasmabile e allenabile. Il gusto va stimolato come il corpo, come la mente.
Un gusto stimolato si sviluppa e vi consente di spaziare tra tantissime tipologie di cibi.
Io detestavo la verdura e non andavo particolarmente matto per la frutta.

Perché mangiare insalata quando puoi farti un piatto fondo di lasagne ?
Perché prendere la frutta la posto del dolce quando hai nel freezer una vaschetta da un chilo e mezzo di gelato? Ma credo soprattutto perché è uno stile di vita a mio parere un po’ limitato.
Il bello del cibo credo sta nel riuscire ad apprezzarne un’ampia gamma.
Il mio errore non stava nel fatto che non mi piaceva la frutta e la verdura ma che nemmeno provavo.
In verità della frutta e della verdura non conoscevo bene nemmeno il sapore.

Sto rimediando, nel frattempo, con molta fatica e molte ricadute.
La cucina ritengo sia anche un fatto culturale.
A volte condizioni sfavorevoli possono determinare un appiattiamento dei gusti.
E' questo succede dove purtroppo c'e' poverta' o scarsa educazione alimentare, e dove I problemi da risolvere sono altri...

Ripeto. Si tratta in pratica di capire come il cibo riflette l’interazione tra la diversità biologica e quella culturale.

P.S.: odio le lumache, le rane …
Se non hai lo stomaco forte non guardare il filmato che segue.


http://www.youtube.com/watch?v=PUoxOW3uQe8

Messaggio modificato da cp55 il 12 dicembre 2010 - 17:28

[CarloP]

... Slow Food...
Quello che stanno facendo in Moldova ritengo sia una cosa interessante: esportare ... progetti ... dove difendere la biodiversità per migliorare la qualità della vita ....
Slow Food finanzia questi progetti e molti altri attraverso l’Associazione, la Fondazione Terra Madre e la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.
Terra Madre ... riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare per difendere insieme agricoltura, pesca e allevamento sostenibili e per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.

Vorrei parlarvi in questo post ed in quelli che seguiranno delle "eccellenze" moldave, delle cose che andrebbero molto di più studiate, diffuse, analizzate, sostenute. Far conoscere e soprattutto discutere, lontano dai luoghi comuni, di cose che esistono in questa piccola repubblica, interessanti ma poco conosciute.

Comunità dei coltivatori di vitigni autoctoni

In Moldavia la vite occupa il 30% del territorio.
Il distretto di Cantemir conta una cinquantina di viticoltori che lavorano vitigni autoctoni e sono uniti in una cooperativa che ha la sua sede centrale nel villaggio di Kapaklija, nella parte meridionale del Paese.
Scopo della cooperativa è di unire i produttori e aiutarli nella commercializzazione.
Dopo che l’uva per decenni è stata raccolta da grandi industrie trasformatrici che ne ricavavano vino di bassa qualità, oggi è raccolta per essere consumata fresca oltre che per scopi enologici.
La cultivar principale è la moldavia (di colore blu scuro), che matura tardi.
La comunità produce anche olio vegetale.
Una parte della produzione è destinata all’autoconsumo, il resto sia al mercato nazionale sia a quello della Comunità degli Stati Indipendenti.

AREA DI PRODUZIONE: Distretto di Cantemir
REFERENTE DELLA COMUNITA’: Bahnaru Dan

Messaggio modificato da cp55 il 13 dicembre 2010 - 12:53

[pallino]

Vuoi farmi un torto ?.
Invitami a mangiare spaghetti o bucatini al sugo.
Per risolvere il problema io ho due varianti: o mi si mette a disposizione una dose generosa di parmigiano o sono costretto a disdire l'impegno. Lo spaghetto non e' il mio lato positivo.

In parte sono daccordo con te. Ci sono cibi che non ci piacciono. I gusti sono gusti e non si discutono, diceva bene qualcuno.
Ma il gusto si può modificare. Non sto dicendo una grande novità. Il nostro corpo è estremamente adattabile.
Fatto per conservare e tesorizzare ogni stilla di energia ma anche per affrontare e superare le difficoltà della vita…e alla fine, perché no, anche trovarcisi comodo.

Il gusto e' plasmabile e allenabile. Il gusto va stimolato come il corpo, come la mente.
Un gusto stimolato si sviluppa e vi consente di spaziare tra tantissime tipologie di cibi.
Io detestavo la verdura e non andavo particolarmente matto per la frutta.

Perché mangiare insalata quando puoi farti un piatto fondo di lasagne ?
Perché prendere la frutta la posto del dolce quando hai nel freezer una vaschetta da un chilo e mezzo di gelato? Ma credo soprattutto perché è uno stile di vita a mio parere un po’ limitato.
Il bello del cibo credo sta nel riuscire ad apprezzarne un’ampia gamma.
Il mio errore non stava nel fatto che non mi piaceva la frutta e la verdura ma che nemmeno provavo.
In verità della frutta e della verdura non conoscevo bene nemmeno il sapore.

Sto rimediando, nel frattempo, con molta fatica e molte ricadute.
La cucina ritengo sia anche un fatto culturale.
A volte condizioni sfavorevoli possono determinare un appiattiamento dei gusti.
E' questo succede dove purtroppo c'e' poverta' o scarsa educazione alimentare, e dove I problemi da risolvere sono altri...

Ripeto. Si tratta in pratica di capire come il cibo riflette l’interazione tra la diversità biologica e quella culturale.

P.S.: odio le lumache, le rane …
Se non hai lo stomaco forte non guardare il filmato che segue.


http://www.youtube.com/watch?v=PUoxOW3uQe8

Chi ti conosce sa benissimo di che "pasta sei" e vedendo la mole si capisce senza ombra di dubbio cche sei come si dice in gergo "UNA BUONA FORCHETTA". Senza scendere nel tecnico perchè farei sicuramente una magra figura confrontadomi con un ristoratore come te; il mio discorso è di altra natura è improntato sulla gastronomia intesa come storia e cultura di un popolo. E' chiarissimo che non esitono cucine di serie A o B tutte sono cucine ma ci sono grande differenze e tu lo sai benissimo essendo uno specialista del settore. La ns. gastronomia è invidiata in tutto il mondo ed è un vanto per la ns, cultura e per la ns. storia , noi italiani siamo anche troppo maniacali in cucina e lo ricordavi tempo fa propio tu che hai postato una indagine della Coldiretti se ricordo bene ; quel sondaggio era molto chiaro, al primo posto c'è sempre la gastronomia e poi le altre cose.
I discorsi che l'amico NIKITA fa sul tema in oggetto ,anche se in chiave molto ironica, riflettono chiaramente le tipiche abitudini della società moldava; tu amico CArlo che conosci benisiimo le abitudini di quella società sai benissimo la tipologia di gastronomia che esiste in Moldova.
Non so se qualcuno di voi ha mai sentito le opinioni deiegli amici moldavi sulle abitudini alimentari italiane, io quando ho sentito certe cose sono rimasto stupefatto; loro ci definiscono maccaronari (ma questo è risaputo) , definiscono le varie verdure erba e per loro siamo come le capre che mangiano sempre erba; per loro la pasta sono solo i maccorani , non esistono le lasagne, gli spaghetti e/altro, ; per non parlare poi dei formaggi, dei vari tipi di carne; dulcis in fundo sono le opinioni sul caffè; loro bevono liofilizzato e dicono che il ns, caffè lascia il tempo che trova.
Cosa dire, ognuno esprime le proprie opinioni ma penso che ci sino poche cucine cghe possono competere con quella ITALIANA . Questo non è campanilismo e tu amico Carlo da specialista e otttimo ristoratore puoi darmene atto.

Pallino

[CarloP]

L'approccio di questo topic, almeno per quanto mi riguarda, vuole uscire dal dibattito cucina italiana vs. cucina del resto del mondo.

Ci sono tante cose giuste che dite, sia tu che Nikita, ma credo che il punto del discorso sia su un altro piano.

La battuta di Nicola sul semolino e dintorni è cosa buona e giusta, ma confutabile !!!
Nel senso che puo' essere senz'altro vero quello che dice ma fa parte di un gusto che non è della sua o nostra cultura. Quando assaggiai la prima volta la polenta, alla tenera età di 15 anni, portata in Calabria da mio fratello che lavorava al nord ... tutti, e dico tutti, guardammo esterefatti nostra madre, come a dire ... ma è nostro fratello ??? ...

In questo caso non possiamo fare dei paragoni tra le varie culture gastronomiche. La stessa Francia, a mio parere, è ben lungi dalle eccellenze italiane.
Ma se pensiamo che il dolce più famoso nel mondo (il tiramisù) nasce solo nel 1970, credo ci sia un margine di crescita per tutte le culture gastronomiche, moldava compresa.

In poche parole faccio un piccolo assunto: dimostrare che la cucina moldava se fatta con criteri innovativi può ben figurare ed ha al suo interno prodotti di eccellenza che purtroppo non sono ancora valorizzati.

Proviamo un pò a parlarne.

Senza fare paragoni, naturalmente, con la nostra enogastronomia che ha un percorso del tutto differente.

[pallino]

L'approccio di questo topic, almeno per quanto mi riguarda, vuole uscire dal dibattito cucina italiana vs. cucina del resto del mondo.

Ci sono tante cose giuste che dite, sia tu che Nikita, ma credo che il punto del discorso sia su un altro piano.

La battuta di Nicola sul semolino e dintorni è cosa buona e giusta, ma confutabile !!!
Nel senso che puo' essere senz'altro vero quello che dice ma fa parte di un gusto che non è della sua o nostra cultura. Quando assaggiai la prima volta la polenta, alla tenera età di 15 anni, portata in Calabria da mio fratello che lavorava al nord ... tutti, e dico tutti, guardammo esterefatti nostra madre, come a dire ... ma è nostro fratello ??? ...

In questo caso non possiamo fare dei paragoni tra le varie culture gastronomiche. La stessa Francia, a mio parere, è ben lungi dalle eccellenze italiane.
Ma se pensiamo che il dolce più famoso nel mondo (il tiramisù) nasce solo nel 1970, credo ci sia un margine di crescita per tutte le culture gastronomiche, moldava compresa.

In poche parole faccio un piccolo assunto: dimostrare che la cucina moldava se fatta con criteri innovativi può ben figurare ed ha al suo interno prodotti di eccellenza che purtroppo non sono ancora valorizzati.

Proviamo un pò a parlarne.

Senza fare paragoni, naturalmente, con la nostra enogastronomia che ha un percorso del tutto differente.

Non voglio ergermi a giudice del gusto e non è mia intenzione competere con uno specialista. Le mie sono solo opinioni dettate da gusti personali fermo restante che rispetto le altre culture ; personalmente non nego il fatto di essere molto tradizionalista sulla gastronomia; con la mia attività professionale ho avuto modo di girare diverse paesi europei e anche il sud america e devo dirti che ho incontrato diverse difficoltà ma, mi sono docuto adattare per causa di forza maggiore. Con questo non dico che la cucina moldava è da buttare, di sicuro se si va in cerca ci sarà qualche pietanza tradizionale che vale la pena di menzionare ; forse per mia scarsa conoscenza e esperienza di quella società fino ad oggi non ne ho trovato; tu ne sai sicuramente di più di me allora tocca a te iniziare il discorso di valorizzazione .
BUONA FORTUNA

PAllino

[pallino]

L'approccio di questo topic, almeno per quanto mi riguarda, vuole uscire dal dibattito cucina italiana vs. cucina del resto del mondo.

Ci sono tante cose giuste che dite, sia tu che Nikita, ma credo che il punto del discorso sia su un altro piano.

La battuta di Nicola sul semolino e dintorni è cosa buona e giusta, ma confutabile !!!
Nel senso che puo' essere senz'altro vero quello che dice ma fa parte di un gusto che non è della sua o nostra cultura. Quando assaggiai la prima volta la polenta, alla tenera età di 15 anni, portata in Calabria da mio fratello che lavorava al nord ... tutti, e dico tutti, guardammo esterefatti nostra madre, come a dire ... ma è nostro fratello ??? ...

In questo caso non possiamo fare dei paragoni tra le varie culture gastronomiche. La stessa Francia, a mio parere, è ben lungi dalle eccellenze italiane.
Ma se pensiamo che il dolce più famoso nel mondo (il tiramisù) nasce solo nel 1970, credo ci sia un margine di crescita per tutte le culture gastronomiche, moldava compresa.

In poche parole faccio un piccolo assunto: dimostrare che la cucina moldava se fatta con criteri innovativi può ben figurare ed ha al suo interno prodotti di eccellenza che purtroppo non sono ancora valorizzati.

Proviamo un pò a parlarne.

Senza fare paragoni, naturalmente, con la nostra enogastronomia che ha un percorso del tutto differente.

Non voglio ergermi a giudice del gusto e non è mia intenzione competere con uno specialista. Le mie sono solo opinioni dettate da gusti personali fermo restante che rispetto le altre culture ; personalmente non nego il fatto di essere molto tradizionalista sulla gastronomia; con la mia attività professionale ho avuto modo di girare diverse paesi europei e anche il sud america e devo dirti che ho incontrato diverse difficoltà ma, mi sono docuto adattare per causa di forza maggiore. Con questo non dico che la cucina moldava è da buttare, di sicuro se si va in cerca ci sarà qualche pietanza tradizionale che vale la pena di menzionare ; forse per mia scarsa conoscenza e esperienza di quella società fino ad oggi non ne ho trovato; tu ne sai sicuramente di più di me allora tocca a te iniziare il discorso di valorizzazione .
BUONA FORTUNA

PAllino

[CarloP]

Non voglio ergermi a giudice del gusto ...
... il discorso di valorizzazione .

PAllino

Il succo di tutto il discorso sta proprio in queste due frasi.
Da un lato sbaglieremmo nel dare un giudizio di gusto laddove la cultura e' molto lontano dalla nostra ... anche se abbiamo una tradizione in questo senso, questa e' mutevole ... pensa solo di mangiare il "garum" romano dei tempi antichi ... non lo mangeremmo neanche con un fucile puntato dietro le spalle.
Dall'altro la nostra esperienza potrebbe aiutare a valorizzare molti prodotti sicuramente validi e non per questo meno buoni dei nostri.

Affronteremo queste tematiche.
Anche se la mia scommessa e' soprattutto improntata su un discorso enologico.
Ma avremo tempo per spiegarlo.

[CarloP]

Vorrei parlarvi ... delle "eccellenze" moldave ..."

Comunità dei produttori di vino e miele di Calarasi

La comunità di produttori di vino e miele artigianale unisce diversi piccoli produttori.
I vignaioli artigiani della comunità usano varietà locali di uve – feteasca, o mie unu, noa e capsuna – che meglio si adattano al clima locale e al suolo, e producono un tipo di vino casalingo molto raro, con una consistenza simile al tipo di Lambrusco fatto in Europa orientale.
Questo vino è semisecco e semi-spumantizzato, grazie ai gas naturali rimanenti quando la fermentazione viene fermata da un getto di acqua calda per mantenerne la dolcezza e la frizzantezza naturale. È di colore rosso scuro rubino, con un bouquet fruttato e raggiunge il suo meglio dopo aver riposato nei tre anni successivi in botti di legno nelle tradizionali cantine sotterranee.
I vignaioli artigiani hanno creato una partnership di commercializzazione con gli apicoltori locali per la vendita congiunta dei loro prodotti, in quanto il vino si accompagna bene al miele, in particolare nel periodo invernale locale, come vin brulé. Gli apicoltori usano solo le proprie linee di allevamento e tengono gli alveari nelle foreste locali di tiglio.
Il miele di tiglio è considerato il più gustoso e ha proprietà molto salutari. Il miele è molto usato in Moldavia per dolcificare pietanze, tè e bevande.
La comunità di produttori di vino e miele artigianale si concentra anche sulla formazione e l’educazione al fine di preservare le tradizioni attraverso l’insegnamento delle tecniche di produzione ai giovani.

AREA DI PRODUZIONE: Calarasi
REFERENTE DELLA COMUNITA': Lazar Tatiana

Messaggio modificato da cp55 il 14 dicembre 2010 - 11:50

[CarloP]

Comunità dei produttori biologici della Moldavia centrale

La comunità di produttori moldavi di frutta, verdura e formaggi biologici comprende circa 50 persone impegnate sia nella produzione che nella promozione della cultura del cibo biologico.
I membri della comunità coltivano frutta e verdura biologica e preparano formaggio pecorino al latte non pastorizzato, un prodotto tradizionale. Vendono i loro prodotti direttamente al consumatore finale, nei mercati o consegnano a domicilio.
Il metodo organico di coltivazione è relativamente nuovo in Moldavia, poco conosciuto sia dai produttori che dai consumatori.
Ecco perché i membri della comunità trasmettono la loro conoscenza e promuovono metodi di coltivazione biologici quanto più possono, anche per quanto riguarda la produzione del formaggio.
I membri di questa comunità vogliono favorire i legami tra piccoli produttori di cibo e bevande e consumatori all'insegna della produzione biologica e agevolare la certificazione di cibo e bevande locali.
I membri ospitano anche i consumatori presso le loro fattorie e organizzano seminari.

AREA DI PRODUZIONE: Moldova centrale
REFERENTE DELLA COMUNITA': Ciocan Ion

[CarloP]

Vi segnalo l'ultimo convivium di Slow Food in Moldova ... non vorrei tediarvi delle mie paturnie ...
ma tutto questo fa parte di un "progetto" (è il mio lavoro fare dei "progetti" ...)
o, forse, solo di una scommessa con me stesso ...
Produttori di olio di semi di girasoli

Pur avendo rappresentato nell’ambito dell’ex Unione Sovietica, la seconda Repubblica più piccola dopo l’Armenia, la Moldavia era considerata “l’orto”, “il frutteto” e il “vigneto” dell’ex URSS.
Il clima della Moldavia, mantenendo caratteristiche continentali è fortemente influenzato dalla vicinanza del Mar Nero.
Circa il 75% della Moldavia è coperto da un tipo di terreno detto chernozem o "terra nera".
Sul fertile terreno della comunità sono coltivati mais e girasoli. A lavorare la terra sono i membri della azienda agricola familiare. Per crescere bene, il girasole necessita di molto sole, il suo fusto robusto e le foglie verdi e ruvide sono coronate da un grande fiore rotondo dai petali giallo brillante. La parte centrale di un girasole può avere un diametro che va dai 5 ai 50centimetri e può produrre dai 100 agli 8.000 semi.
L'olio di girasole è usato per cucinare, nei condimenti per insalate e nella produzione di margarina. I semi hanno un alto valore nutrizionale e contengono dal 18 al 22per cento di proteine e di altre sostanze nutritive. Sono impiegati inoltre come mangime per uccelli e roditori.
I residui della spremitura sono impiegati come mangime per il bestiame.

AREA DI PRODUZIONE: Cantemir
REFERENTE DELLA COMUNITÀ: Manoli Ana

[CarloP]

PIPPO TODISCO: UN CUOCO ITALIANO A MOSCA

Ha grande nostalgia della sua famiglia, che vede ogni tre mesi. Ma a Mosca si trova bene. “I Russi? Bevono parecchio, per questo non riescono a far carriera. Ma ci adorano. Qui ho sempre avuto un’ottima accoglienza e tante opportunità di crescita professionale”.

Parla cosi Pippo Todisco, nato nel ’61 a Bisceglie, nel Barese. Nella capitale russa fa il cuoco e sta ottenendo tante soddisfazioni. Ma perché ha scelto proprio Mosca? “Circa tre anni fa lascio Roma – racconta- dove sono residente da circa venticinque anni e dove ho diretto come capo cuoco le cucine di alcuni grandi alberghi di lusso per venire qui, città nella quale da diversi anni lavorano alcuni miei amici e colleghi, che mi aiutano a trovare il canale giusto per trovare un impiego. Prendo questa decisione, avendo valutato la pesante crisi economica verso cui l’Italia della ricezione turistica andava incontro”.



Ma com’è Mosca? Sembra una città avvolta dal mistero. E quanto è facile per un cuoco italiano trovare lavoro?

Mosca è una città ricca, vivace e non troppo lontana dall’Italia, praticamente in Europa, dove ho lasciato la famiglia, che vedo circa ogni tre mesi. Facili collegamenti con molte compagnie aeree, Aeroflot ed Alitalia in testa con i voli diretti. Come tutte le grandi metropoli, ha tantissimi ristoranti, tantissime opportunità e una clientela numerosissima, che apprezza in particolar modo la cucina italiana e ne comprende sempre meglio lo spirito salutistico. La selezione, dopo l’inizio della crisi, ha portato alla chiusura di molti ristoranti ed alla scelta di cuochi sempre più professionali per la direzione delle cucine.

Quali sono le abitudini dei moscoviti a tavola?

La gente di questa città frequenta i ristoranti a tutte le ore del giorno. Infatti molti ristoranti sono aperti 24 ore al giorno, mentre tutti sono aperti per almeno 12 ore con un orario continuato. L’unico Paese al mondo, in cui non esiste questa attenzione verso una clientela cosmopolita, è rimasto l’Italia, dove si chiude alle 15 per riaprire alle 19 o più tardi.

Ha avuto tante difficoltà all’inizio?

L’unica difficoltà all’inizio sembrava quella dell’educazione al gusto del personale di cucina. Parlo di persone che per diversi motivi e per tanto tempo non ha avuto accesso a tutta quella varietà di prodotti, che per noi sono molto comuni e familiari. Ma qui si ha voglia di imparare per disciplina del lavoro o desiderio di successo.

Hanno una cucina propria?

Sembra che non esista affatto una loro cucina tipica e, se durante il periodo degli zar la loro ispirazione era la Francia, durante il periodo sovietico si sono affermate cucine del sud dell’immenso Paese, quali quella georgiana, uzbeca, kazaka, eccetera. La particolare posizione geografica di Mosca e della maggior parte della Russia, non offriva di certo prodotti con i quali elaborare alcuna prelibatezza. La maggior parte del cibo alla maggior parte delle persone arrivava conservato in salamoia, in scatola o raramente congelata. Non tutti disponevano di frigoriferi fino a vent’anni fa, ma la finestra o la cantina erano un congelatore gratuito per quasi sei mesi l’anno.

Ma cosa si mangia in genere?

I piatti “tipici” dei russi in genere sono delle zuppe molto liquide, che scaldano le viscere di persone abituate da sempre al sacrificio ed alla parsimonia. Le nostre zuppe dense e corpose fanno ancora fatica ad essere accettate o comprese. Anche le ricette di queste zuppe hanno origine slave, macedoni, ucraine, o uzbeke, ma oramai sono definite russe tout court per la loro familiarità. Nomino per tutte il “borsch”.



Hanno l’abitudine di mangiare a tavola insieme o di fare spuntini durante il giorno?

Come succede anche nelle nostre città, la pratica del pranzo o della cena in famiglia è stata abbandonata a causa degli impegni di lavoro che anche, o a volte soprattutto, le donne sono chiamate ad assolvere. Quindi a casa si mangia solo per uno spuntino tra un impegno ed un momento di relax, mentre i momenti di festa o di convivialità familiare si spendono nei ristoranti.

Qualche abitudine particolare?

E’ inusuale come in una città tanto fredda ci siano tanti piccoli chioschi di fiorai aperti 24ore al giorno, e dove ad ogni ora qualcuno va per acquistare almeno un fiore prima di incontrare una donna o prima di avviarsi ad una qualsiasi cerimonia, sia compleanno, sia anniversario in genere, sia onomastico o promozione o altra occasione conviviale.

Mi diceva che i moscoviti bevono molto!

L’alcoolismo tra gli uomini è molto diffuso, per cui molte donne ricoprono incarichi di prestigio. E non c’è solo questo aspetto. La cattiva alimentazione, povera di verdure e frutta fresche, quindi la carenza di vitamine ed antiossidanti, il clima inclemente, il duro servizio militare, la scarsa disponibilità di cure mediche per i meno abbienti, l’aggressività degli uomini ubriachi, hanno da sempre ridotto l’aspettativa di vita degli uomini in modo drastico. Infatti il rapporto numerico delle donne rispetto agli uomini è di circa 11/8 che all’età di 40 anni aumenta ancora di più. Infatti questo sembra un Paese popolato da donne!



Come si celebrano le feste importanti?

A tavola nei giorni di festa, e ci sono le loro feste nazionali che ricorrono per la vittoria della seconda guerra mondiale, oppure per il compleanno della città, o per le feste della loro chiesa ortodossa (che corrispondono alle nostre stesse secondo il calendario Giuliano, quindi spostate tutte di 13 giorni circa), si beve moltissimo. I distillati più apprezzati sono il “cognac”, distillati provenienti soprattutto dall’Armenia o più in generale dai Paesi del Caucaso. Non sempre la vodka, che è spesso rimedio dei diseredati per combattere freddo e solitudine. Ma si bevono anche i whisky o le grandi etichette di distillati francesi. Il vino non è ben compreso come bevanda da sorseggiare durante il pasto, mentre la birra è consumata in abbondanza forse seconda solo all’acqua.

L’aspetto più sorprendente dei moscoviti a tavola?

La cosa più sorprendente è che bevono intere bottiglie di superalcolici durante i pasti e poi riescono a uscire con le proprie gambe dai ristoranti. Invece, è ancora più sorprendente, che abbiano timore di essere scoperti alla guida ubriachi, anche quando bevono solo un bicchiere di birra. Allora, lasciano l’auto e prendono un taxi. Un’attenzione che noi italiani non prendiamo nemmeno in considerazione.

Fanno pasti abbondanti?

Le loro tavolate sono imbandite dall’arrivo del primo ospite fino a quando è servito il dolce, con portate di antipasti di tutti i generi, alcolici, carni, verdure ed insalate. Poi ad un certo punto optano per un piatto caldo e terminano con un dolce, che spesso non riescono a terminare, così carichi di calorie da alcool etilico.



Torniamo a Mosca. Dicono che non sia tanto pulita e che sia preferibile Sanpietroburgo.

Mosca è una metropoli come molte altre, certo non ricca di monumenti come San Pietroburgo, che è stata creata per la famiglia reale, come una città modello per ospitare la borghesia europea e progettata in gran parte da architetti italiani e francesi su ispirazione della grandeur di questi due Paesi tanto amati. Per un cittadino romano, Mosca risulta una città molto pulita, con schiere di kirghisi ed uzbechi, che raschiano anche le gomme attaccate ai marciapiedi. C’è una linea di trasporti pubblici molto efficiente e capillare, con informazioni che, se si sa leggere il cirillico, sono migliori di quelle delle nostre stazioni italiche. Durante il giorno e specialmente quando piove, la città è continuamente intasata dalle automobili, che guidano in modo disordinato e intasano strade cittadine e centrali molto più larghe delle nostre grandi autostrade. Le sette corsie per ogni senso di marcia sono comuni in tutti i boulevard di Mosca.

E’ molto caotica ?

Ci sono moltissimi autoveicoli per cui, specialmente quando la temperatura è elevata, l’inquinamento si sente fortissimo e l’aria si fa irrespirabile, peggio che a Città del Messico, dove ho vissuto per un paio di anni. In inverno ci sono innumerevoli mezzi attrezzati per spazzare la neve, raccoglierla e buttarla nel fiume appena fuori città. Fuori città, invece, la situazione è completamente diversa e ci si rende conto di trovarsi in un altro Paese, mentre a Mosca pare di stare a Parigi, o a New York. Fuori le strade sono piene di neve d’inverno e cani randagi in estate, ma mai ho visto più immondizia che in Italia, senza vena di polemica. Certo, qui non esiste la raccolta differenziata, che viene effettuata a mano sulle montagne di rifiuti da poveracci che razzolano alla ricerca di alluminio, vetro e cartone, da rivendere alle ditte specializzate. Triste realtà di un Paese enorme, che non ha mai avuto problemi ecologici.

Cosa c’è da visitare?

A pochissime centinaia di chilometri dalla metropoli, nei boschi girano cervi, orsi, istrici, castori e tantissima fauna da noi super protetta, che spesso viene cacciata senza alcun permesso o per l’alimentazione o per la pelliccia o semplicemente per “sport”. Nei negozi di animali si vendono anche aquile, civette ed allocchi oltre ai più bizzarri animali, che in genere non sono considerati di compagnia. Anzi, in Europa sono protetti da severe leggi antibracconaggio. Come iguane ed armadilli in Messico! Mosca ha pochissimo da vedere in termini di monumenti, ma questo lo dice uno che vive a Roma ed ha sempre passeggiato in un museo all’aria aperta, qual è la nostra capitale e quali sono diverse altre città d’arte italiane. Ma Mosca è impressionante per l’offerta di concerti e di spettacoli culturali, che sono proposti tutti i giorni della settimana in moltissimi auditori, conservatori, teatri e sale da concerto. Tutti i più grandi ed illustri nomi della musica classica, lirica, pop, jazz, vengono a Mosca regolarmente e volendo, non si riuscirebbero a seguire tutti i concerti offerti durante la settimana dai vivacissimi direttori artistici delle diverse strutture.

Tanto rispetto all’Italia?

Una meraviglia incomparabile rispetto alla pigra offerta di Roma. Potrei dire che solo Mosca offre più concerti in un anno di quanti ne possano offrire tutti i teatri, gli auditori e gli stadi di Italia nello stesso periodo. Mai provato a vedere il programma della “Città della musica” a Roma, un capolavoro di Renzo Piano rimasto lì a servire un paio di giorni a settimana qualche migliaio di amanti della musica? Una vergogna. Ed il Petruzzelli per quanto tempo abbiamo aspettato la sua ristrutturazione dopo l’incendio? Ed i vari S. Carlo, Regio, Fenice e la Scala, tra uno sciopero dei maestri ed uno degli addetti ai servizi di sicurezza, quando lavorano all’altezza del buon nome dell’Italia stessa?



Come vengono accolti gli italiani?

La nostra fortuna per l’appunto è che il popolo russo ci adora, forse per il rinascimento che ancora onora il nostro Paese, o forse più semplicemente per la moda che dopo Valentino ha sottratto lo scettro ai francesi, sia pure per la cucina che noi italiani realizziamo egregiamente anche in condizioni difficili e senza fanatismi alla francese. Per questi, se l’anatra non è di Bresse non si può cucinare e se il pasticciere non è Alsaziano, non si può fare la tarte tatin! Ma queste sono altre storie.

Gli italiani sono tanti?

I miei colleghi a Mosca sono una quantità enorme e nessuno sa esattamente quanti cuochi italiani lavorino in questa città, dove i ristoranti italiani o presunti tali sono circa dodicimila. Chi dice trecento, chi meno, ma è assolutamente certo che la cucina italiana è la più apprezzata tra quelle straniere, con un combattutissimo primo posto su quella giapponese, che, come succede con la nostra pizza e maccheroni, viene svilita a semplice sushi e sashimi.

Lingua e clima: sono gli unici aspetti negativi?

Le difficoltà si potrebbero ridurre alla lingua, ma soprattutto ai caratteri del cirillico, che la rendono difficile, perché molte parole sono facilmente comprensibili in quanto di derivazione latina, greca o più modernamente francese ed inglese. Il clima non è peggio che a Oslo o Helsinki, ma soprattutto non è così assurdo quando si scopre che qui non si vive per strada e non esiste lo “struscio” come da noi, per cui, uscire di casa, è come passare attraverso un congelatore per andare dalla propria abitazione al ristorante o al teatro. Niente di spaventoso, a meno che non si pensi a tutti quelli che vivono e lavorano per strada, ma per fortuna non è il mio caso.

Facile aprire un ristorante italiano?

Le opportunità di aprire un ristorante per un italiano sono alquanto remote. Ci vuole sempre un partner russo per muoversi nella giungla burocratica di questo difficile e spesso corrotto Paese, non più corrotto dell’Italia, dove ho avuto spesso problemi con le ASL per la concessione di licenze, necessarie all’apertura di nuovi ristoranti. Difficoltà che cambiavano spesso con le persone e gli impiegati o ispettori addetti. Ci sono pochissimi imprenditori italiani associati a qualche partner russo, ma soprattutto ci sono degli italiani che vengono a vendere le loro tecnologie o prodotti.

Ci sono agevolazioni?

Qui le agevolazioni per le piccole imprese sono evidenti nelle aliquote fiscali: tutte uniche all8%. Il personale costa pochissimo e i contributi sono ancora molto bassi, per cui si può lavorare con brigate di cuochi di 15/20 persone per un ristorante che ha 150 posti a sedere. In Italia queste situazioni sono scomparse ormai 25 anni fa.

Mosca è cara?

Che la città sia cara, è stato detto. Per due anni ha superato Tokio, mentre questo anno pare sia stata superata da Oslo. Di queste statistiche non mi fido e non ne capisco il metro. Se qui un Big Mac costa 60 centesimi di euro, uno scatto telefonico per chiamare un altro cellulare costa pochissimi rubli (1 euro=42 rubli), la benzina 55 € cent, il pane 20 € cent, ma le mele giapponesi costano 120 € al chilo, una bottiglia di Sassicaia (che qui si trova più che in Italia) costa 350 € al pezzo, il prosciutto di Parma costa 50 € al chilo e la mozzarella di bufala invecchiata di una settimana costa 30 € al chilo, io non capisco cosa significa “caro vita”. Insomma, si possono comprare patate a 10 € cent, ma anche a 5 € al chilo. Dipende da dove provengono e dove si va a comprarle. Si possono comprare ottimi pomodori dell’Azerbaijan allo stesso prezzo per cui a Roma si comprano quelli di Pachino. Se questo fosse un metodo per misurare la capacità di acquisto di una persona con un dato stipendio in un determinato Paese, non sarebbe verosimile per dare un’idea del costo della vita.

Perché?

Perché qui vivono persone che mangiano pane e cipolla, mentre ce ne sono altre che spendono almeno mille euro al giorno nei ristoranti, ma solo come stile di vita e non per ristrettezze o costrizioni. Fuori Mosca la vita è molto meno cara ed i pendolari, che fanno anche 100 chilometri al giorno, lo confermano.

Tornerà in Italia?

Io penso che questo Paese, dove ho avuto un’ottima accoglienza e sto ricevendo grandi soddisfazioni professionali, non meriti di essere abbandonato così, soprattutto quando ripenso ai miei ultimi colloqui ed opportunità di lavoro in Italia, dove, nonostante la mia referenziata carriera, sono valutato alla stessa stregua salariale di un pizzaiolo extracomunitario. I sacrifici per la distanza dalla famiglia e per l’impossibilità di continuare a vivere come d’abitudine, con le proprie cose a disposizione, diventano poca cosa di fronte all’arroganza di giovani e rampanti manager, che fanno il gioco di grandi compagnie e giocano al risparmio in una professione, dove il dettaglio fa la differenza e il gioco di squadra porta alla vittoria. Penso alla mia pensione nel mio Paese natale, in un piccolo giardino, con i miei vecchi amici, dove forse potrò vivere di risparmi e non dei contributi versati all’INPS.

Messaggio modificato da cp55 il 19 dicembre 2010 - 20:51

[nikita]

PIPPO TODISCO: UN CUOCO ITALIANO A MOSCA
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Bella questa intervista. Conferma più o meno quello che pensaco della Russia.
Ci sono molte rassomiglianze con quello che succede in Moldova, anche se, ovviamente, la Russia è su un altro livello.