28 risposte a questa discussione

[Curiosa]

I Galusct (?) sono altra cosa.

corettamente si chiamano sarmale

Messaggio modificato da principessa il 18 settembre 2007 - 11:57

[ILINCA]

Nikita, sei un narratore squisito.
Ci siamo "tuffati" piacevolmente nel mondo della cucina moldava con il mio marito leggendo i tuoi racconti!!! Grazie!


[quote name='nikita' date='10 Sep 2007, 6:45' post='77124']
Il moldavo a tavola. Se siete invitati a cena, troverete sempre gli antipasti (zakuski)

Veramente, mi hai ricordato che da tanto che non ho preparato ciò che in moldavo chiamo la "ZAKUSKA" - con significato di antipasto è una parola russa che spesso e volentieri è usata da chi ne ha in compania dei russi.
"ZACUSKA" in romeno/moldavo si chiama una specie di sugo, BUONO, leggermente piccante, non liquido, fatto con passata di pomodoro, di peperoni e cipolla - da condire la pasta oppure da stendere sul pane, freddo e mangiarlo come spuntino anche con vino.

Gli antipasti li chiamiamo in moldavo "GUSTARI" reci/calde, a seconda se sono freddi o caldi.
Gli spuntini si chiamano invece "GUSTARICA" in moldavo.

Altra variante interessante è il “piftie”, carne sempre di maiale fatta bollire a lungo per ottenere così una gustosa gelatina, il piftie si consuma abitualmente nei mesi freddi. - questo nei villaggi si chiama anche "RACITURA", vero?

Ecco. Ciao e grazie ancora!

Messaggio modificato da ILINCA il 19 settembre 2007 - 10:39

[ILINCA]

Ottimo e precisa descrizione Nikita, complimenti per la pazienza e per l'appetito che mi hai fatto venire.

Mi permetto di aggiungere un altra pietanza tipica moldava, ovvero i

Galushi = peperoni ripieni di carne macinata, riso, e verdure varie come carote, verze ecc. e cotti al forno.

Ciao .

Veramente, le "gàluci" si chiamano proprio le SARMALE descritte da Nikita, sai!!! E si fanno i fagottini anche avvolti nella foglie di vite d'uva ben scottata con acqua bollente nella fase di preparazione.

I peperoni ripieni si chiamano proprio peperoni ripieni: "ARDEI UMPLUTZI" oppure CHIPERI UMPLUTZI più popolare, diciamo, nei villaggi.

ALFREDITO, cosa vuol dire GALUSH a Genova? Mi hai fatto curiosa!

Messaggio modificato da ILINCA il 19 settembre 2007 - 11:09

[ILINCA]

Veramente ti riferisci ai Kiper umpluzi, peperoni ripieni di riso, carne e verdure. I Galusct (?) sono altra cosa.

Veramente, "gàlùci" sono le sarmale, la parola galùci è meno letteraria e si usa correntemente tra i contadini, ma è il sinonimo perfetto delle "sarmale" (opp "sàrmàlutze" se sono piccolissime appunto.)

D.p.d.v. etimologico, la parola <sarmale> viene dalla parola <sàrmane> = poverine. Perché? Ma perche possono essere fatte anche senza carne, ciòé, per le feste si fanno assolutamente con la carne oltre al resto degli ingredienti, ma nei tutti i giorni si fanno abitualmente con pochissima carne oppure senza carne addiritura.

Invece "gàlùshte" significa le piccolissime palline di carne macinata (oppure carne con riso precotto) che si aggiungono nelle zuppe di verdura, SENZA AGGIUNGERNE ALLA FINE DELLA COTTURA BORSH ACRU di gusto aspro. Questa zuppa si chiama "ciorba cu gàluste"

[nikita]

Invece "gàlùshte" significa le piccolissime palline di carne macinata (oppure carne con riso precotto) che si aggiungono nelle zuppe di verdura, SENZA AGGIUNGERNE ALLA FINE DELLA COTTURA BORSH ACRU di gusto aspro. Questa zuppa si chiama "ciorba cu gàluste"

Questa ciorba non si chiama di "periscioare" ? Quella fatta con le palline di carne?
Chiedo a Ilinca... o altra moldava che, ovviamente, ne sanno più di me. Per la mia cultura personale.

Messaggio modificato da nikita il 19 settembre 2007 - 15:47

[nikita]

Veramente, mi hai ricordato che da tanto che non ho preparato ciò che in moldavo chiamo la "ZAKUSKA" - con significato di antipasto è una parola russa che spesso e volentieri è usata da chi ne ha in compania dei russi.
"ZACUSKA" in romeno/moldavo si chiama una specie di sugo, BUONO, leggermente piccante, non liquido, fatto con passata di pomodoro, di peperoni e cipolla - da condire la pasta oppure da stendere sul pane, freddo e mangiarlo come spuntino anche con vino.

Gli antipasti li chiamiamo in moldavo "GUSTARI" reci/calde, a seconda se sono freddi o caldi.
Gli spuntini si chiamano invece "GUSTARICA" in moldavo.

Altra variante interessante è il “piftie”, carne sempre di maiale fatta bollire a lungo per ottenere così una gustosa gelatina, il piftie si consuma abitualmente nei mesi freddi. - questo nei villaggi si chiama anche "RACITURA", vero?

Ecco. Ciao e grazie ancora!

E' vero che i zakuski sono i famosi "gustari" in moldavo. Ma ahimè!, in Moldova io sono circondato, irretito, condizionato, infastidito, perseguitato...da moldavi di etnia russa.
Me li ritrovo dappertutto!

[nikita]

Il pesce (peste)

Il pesce è una pietanza molto amata in Moldova, i moldavi adorano mangiare pesce cucinato in tutti i modi; il pesce è una delicatezza, un “deliciu”, una prelibatezza, non esiste banchetto importante senza pesce.
Il “peste umplut”, pesce ripieno, è immancabile nei banchetti nuziali, lo vedi “sdraiato” in bella mostra tra i zakuski (gustari) sulla tavola imbandita. Mi hanno detto che il pesce ripieno è una specialità della cucina ebraica, gli ebrei erano numerosi in moldova prima del 1940, hanno contribuito non poco ad arricchire le tradizioni e la cultura di questo paese.
Altra specialità molto amata dai moldavi è la seliotka, sgombro della famiglia del pesce azzurro, scrumbie in moldavo, inserita anch’essa nella grande famiglia dei gustari.
Com’è a tutti noto, la Moldova non ha sbocchi al mare e non ha quindi una flotta peschereccia che la possa rifornire di pesce fresco, è costretta quindi alla conservazione del pesce che importa; i metodi di conservazione sono quelli tradizionali, la congelazione, l’affumicatura, in salamoia.
Al mercato o nei supermercati si trovano pochissime specie di pesce di mare fresco o congelato, quasi sempre scrumbie o alici, si trova in abbondanza invece pesce d’acqua dolce. In questi ultimi tempi, si vedono nei supermercati altri tipi di pesci come le trote, salmoni,merluzzi.
La seliotka è uno sgombro che ha subito il procedimento dell’affumicatura o è stato messo in salamoia, va lavato e fatto a fettine condito con cipolla affettata,olio,un goccio d’aceto e olive nere. I moldavi adorano la seliotka accompagnata da un bicchiere di vodka, a tal proposito, una canzone russa dice così…” ci sia la seliotka con un po’ di vodka e al diavolo tutto il resto”…
Il sottoscritto non ama particolarmente questa pietanza, ha intrapreso una guerra annosa contro…questo sgombro salato, in un primo momento si rifiutava categoricamente di servirlo agli invitati , poi, in seguito alla minaccia di divorzio da parte della moglie, santa donna!, è stato costretto a cedere al vile ricatto.
Altro posto importante nella tavola dei moldavi è occupato dal pesce d’acqua dolce, peste de iaz, tra tutte le specie possibili, un posto preminente è occupato dalla carpa (crap), non è raro vedere questi pesci “boccheggiare” dagli acquari dei supermercati che aspettano poverini di finire in padella “prajt” o ad insaporire un brodo chiamato “zama de peste”.
La carpa in famiglia viene cucinata in maniera “sbrigativa”, si taglia in grossi pezzi, si passano nella farina, si friggono in olio; per contorno si usa l’ immancabile mamaliga (polenta) o il “mujdei”, salsa fatta con aglio a pezzetti, olio, aceto,sale.
Altre varianti per il pesce sono il “piftie”, come per la carne, il pesce viene bollito con verdure, poi ,il brodo così ottenuto, si fa rapprendere per ottenere la gelatina. Come ho già detto sopra, con il pesce si fa anche la zama de peste, si riduce in piccoli pezzi il pesce per poi bollirlo con verdure e riso. Anche il “peste in clar” è abbastanza consumato, pesce fatto a pezzi passato in una pastella con farina, uovo, birra, poi fritto in olio.
Il sottoscritto, da appassionato gourmet dilettante, non può certo affermare che i piatti di pesce in Moldova sono al top della cucina internazionale, è l’unica variante della cucina moldava che evita accuratamente di mangiare, comprende però, che un paese senza sbocchi al mare non può vantare la tradizione culinaria di paesi come l’Italia che hanno migliaia di chilometri di coste.
Penso però che, in un prossimo futuro, il pesce verrà importato in misura maggiore di quanto non si fa oggi, molte specialità, al momento sconosciute, andranno ad arricchire le tavole dei moldavi.

[ILINCA]

Questa ciorba non si chiama di "periscioare" ? Quella fatta con le palline di carne?
Chiedo a Ilinca... o altra moldava che, ovviamente, ne sanno più di me. Per la mia cultura personale.

Si, si, ciorba de perisoare - palline di carne;
ciorba de galuste - palline di carne e riso , oppure riso e verdurine trittate etc non carne.
A Straseni e Orhei le chiamiamo così; i miei sono molto vecchi e non si sono mai abituati alle denominazioni più moderne - usano in cucina le parole imparate da piccoli.

Ancora complimenti! da parte mia - anche per la precisione nei dettagli; da parte di mio marito - anche per il tuo stile narrativo. Grazie, Nikita!

Messaggio modificato da ILINCA il 26 settembre 2007 - 11:31

[The Pilonwolf]

Mi sembrava il caso di riesumare questo post in cui ho trovato alcuni piatti che conosco ed altri no.

Io vengo da una tradizione culinaria del nord italia tradizionalista (l'olio si usa solo per friggere le patate...) e non ero alla mia prima avventura in terra straniera per la cucina. Devo dire però che mangiare "acasa" di una persona permette un approccio più diretto alla cucina del Paese in cui si è. Ogni piatto è un'eperienza unica ed irripetibile, come lo è l'incontro tra le persone (per questo motivo i giapponesi lo celebrano con la famosa cerimonia del te). La cerimonia in questione che vi vado a descrivere, è stata invece la mia cena di benvenuto in Romania, cucinata dalle coinquiline della mia ragazza per me (cosa che può commuovere una persona, il fatto che una sconosciuta impieghi mezza giornata per prepararti qualcosa solo perchè sei venuto da un Paese lontano). Dopo le mie avventure in Ungheria e dintorni, pensavo che la cucina fosse più o meno la stessa, invece mi sbagliavo e di grosso. La cucina rumena (come credo in parte quella Moldava) è una fusione di sapori tra l'oriente della Turchia (non mi pestate per favore...) ed i tipici sapori delle cucine dell'Est Europa. All'inizio credevo di essere tornato bambino, arrivo in casa e subito il mio olfatto distingue un odore inconfondibile: il burro che si scioglie in padella; come tutti i profumi e gli odori sentiti da piccolo lo distinguo subito, mi avvicino incuriosito alla cucina e scorgo due ragazze all'opera su di una cucina microscopica che avrebbe fatto gridare qualunque donna italiana. Riuscivo a distinguere altri odori, come il brodo di carne e il fritto, ma altri non capivo proprio che cosa fossero. Proprio mentre mi stavo aggirando incuriosito tra i fornelli vengo gentilmente, ma fermamente spedito a farmi una doccia (sarai stanco, fatti un bagno). Al mio ritorno, trovo la tavola imbandita di ogni ben di Dio, mi sembrava di essere entrato in una specie di Luna Park dei sapori. Gli odori che non ruscivo a distinguere bene erano condensati in una minestra chiara, con della trippa dentro. Da buon polentone DOC, la trippa la conosco e la mangio da quando mi è spuntato il primo dente e prima del primo dente me la frullavano nel biberon.Attacco il primo piatto e mi piace un sacco, al quarto piatto (sono un cristiano di un metro e ottantasei per novantatre Kg) scopro che si tratta di ciorba de burta (minestra di pancia, di trippa insomma) tipico piatto di benvenuto all'ospite. Dopo la mia esperienza è passata attraverso la Schnizel che non è altro che la cotoletta impanata in versione rumena, ma senza il pan grattato solo la pastella. Ci sono acnhe stati altri pasti che ora non mi dilungo a descrivere, ma devo dire che in effetti la cucina di quelle parti è veramente varia, non siamo solo noi italiani a detenere la fantasia culinaria, anche se quando la mia gioia tornerà, scoprirà che cosa vuol dire avere un nord italiano dietro ai fornelli.