di Prosca Sacchetti
Espresso: abbiccì del caffè perfetto
Ognuno di noi potrà facilmente riconoscere persone e comportamenti in questa istantanea
dell’italiano al bar, nell’atto di consumare l’espresso del mattino, e forse potrà trovare somiglianze con se stesso.
Lungo o corto; macchiato o senza schiuma; amaro, corretto, freddo, shakerato, tazza piccola, grande, di vetro calda o fredda.
Se per disgrazia incrociassimo lo sguardo di un barista dopo l’invasione delle otto sarebbe devastante. Ma se non è stato all’altezza, incrociando il nostro, ci leggerà una raffica di mitra di piagnistei.
S’impone l’abbiccì dell’espresso perfetto ma per completezza, prima ripassiamo altri riti di preparazione, sempre basati sull’estrazione con acqua calda del caffè macinato.
MOKA.
Da consumatori seriali, noi italiani sappiamo come vanno le cose. Quando bolle spinta del vapore, l’acqua nella caffettiera passa attraverso il filtro di metallo riempito di caffè macinato, arrivando così nella parte superiore della moka.
Non molto cremoso e meno corposo dell’espresso, il gusto dipende dalle miscele impiegate.
E dalla preparazione: meglio non pressare il caffè macinato, tenere la fiamma moderata, non usare detersivi per pulire la caffettiera.
ALLA NAPOLETANA.
Secondo il rito assai celebrato serve la caffettiera napoletana, per meglio dire la “cuccumella”. Messo il caffè nel serbatoio bucherellato si avvita sopra il filtro. Bisogna poi versare l’acqua nella parte inferiore della macchina senza superare il forellino e inserire il serbatoio del caffè
con tanto di filtro. Si avvitano le due parti e si mette la caffettiera becco in giù sul fuoco.
L’acqua che bolle viene annunciata da un filo di vapore che esce dal forellino.
E’ il momento di togliere la macchina dal fuoco e, presa per i due manici, di capovolgerla
con un colpo secco affinché acqua e caffè scendano attraverso il filtro raccogliendosi nel deposito inferiore. Si pregusta il caffè pronto per qualche minuto prima di berlo.
ALLA TURCA.
Un rito in Grecia e nei paesi mediorientali, viene preparato mettendo il caffè macinato nei contenitori insieme allo zucchero, mentre si fa bollire l’acqua in un recipiente alto di rame. Quando bolle, l’acqua viene versata nei bricchi contenenti la polvere di caffè.
Per berlo bisogna attendere che il macinato si depositi sul fondo dei contenitori.
FILTRATO.
Il caffè che bevono nordamericani e nordeuropei, specie francesi. Quando l’acqua bolle viene versata sul caffè macinato contenuto in un filtro di carta. Tipo il tè. Non esattamente corposo sebbene di gusto delicato, si prepara in quantità abbondanti conservato in recipienti termici.
SOLUBILE.
Molto semplice: basta sciogliere fino a 3 gr di caffè solubile in una tazza con 200 gr di acqua bollente. Bevuto in molti paesi occidentali si sta diffondendo anche da noi per il metodo di preparazione, praticamente istantaneo.
BOLLITO.
Poco tostato e macinato alla grossa, il caffè (10 gr per tazza) si fa bollire in acqua per dieci minuti. Poi si versa nella tazza senza filtrarlo e si attende che i fondi si depositino. Un metodo diffuso in Norvegia e nei Paesi scandinavi.
L’ESPRESSO FINALMENTE.
Per soddisfare la nostra richiesta dell’espresso perfetto, come vi abbiamo raccontato dopo una visita all’Università del caffè di Trieste, il barista deve governare cinque variabili.
1. Temperatura dell’acqua.
2. Dose del caffè macinato.
3. Volume del liquido.
4. Tempo di estrazione.
5. Pressione della macchina.
1. Temperatura dell’acqua. A segnalarla ci pensa la macchina, basta tenerla sotto controllo.
2. Dose del caffè macinato. Abitualmente la dose, sette grammi di polvere di caffè, è pre-impostata, basta rispettarla.
3. Volume del liquido. Qui le cose sono meno semplici. Il barista deve estrarre da 20 a
30 ml di liquido in 30 secondi, ma siccome il caffè è idroscopico, cioè modifica
continuamente le sue proprietà in base all’umidità dell’aria, non sempre l’estrazione
risulta perfetta.
Ecco perché bisogna agire sulla macinatrice. La trama della polvere di caffè dipende
dalla macinatura dei chicchi, cambiarla significa produrre un caffè più o meno estratto,
o per meglio dire: cambiare l’equilibrio di sapore tra acido e amaro.
Non vogliamo togliervi sicurezze ma la disputa caffè corto / caffè lungo è fuorviante:
un caffè estratto per meno di 30 secondi non esplode tutte le componenti aromatiche perchè sottoestratto, viceversa, se l’estrazione supera i 30 secondi il caffè sarà inevitabilmente amaro.
4. Tempo di estrazione. Insomma, se in 30 secondi il barista non produce il volume di caffè desiderato, dovrà regolare il macinino alla ricerca della trama ideale, considerando come già detto la percentuale di umidità del momento.
5. Pressione della macchina. La pressione serve a estrarre gli aromi del caffè, e a ottenere la schiuma, che pur non aggiungendo granché al sapore imprigiona gli aromi, così costretti a restare dentro la tazzina.
E noi, che avevamo chiesto semplicemente un caffè.
P.S. L’espresso si beve senza zucchero aggiunto.
Edited by CarloP, 03 June 2013 - 14:23.
E poi quello dovrebbe( meglio usare il condizionale..) un cri-SECCO 
